pHmetro portatile professionale per formaggi

La misura di pH è fondamentale durante l’intero processo di caseificazione: dalle misurazioni iniziali del latte in entrata alle misurazioni finali dei formaggi stagionati. Il pH è il parametro più importante per il controllo della sicurezza e della qualità del formaggio.

L’acidificazione del latte inizia con l’aggiunta di colture batteriche e caglio. I batteri consumano lattosio e formano acido lattico come effetto della fermentazione. L’acido lattico prodotto farà diminuire il valore di pH del latte. Quando il latte raggiunge un determinato valore di pH viene aggiunto il caglio. Gli enzimi contenuti nel caglio accelerano la cagliatura e formano una sostanza più solida. Per i produttori di formaggio che diluiscono il caglio è importante anche il pH dell’acqua di diluizione; l’acqua con valore di pH vicino a pH 7 o superiore può disattivare la funzione del caglio, causando problemi con il processo di coagulazione.

Una volta che la cagliata viene tagliata, mescolata e cotta, il siero liquido di latte deve essere spurgato. Il pH del siero di latte durante lo spurgo influenza direttamente la composizione e la consistenza del prodotto finale. Il siero di latte con un pH relativamente alto contribuisce ad innalzare i livelli di calcio e di fosfati, formado così una cagliata più dura. Di solito i valori di pH durante la fase di spurgo possono variare a seconda del tipo di formaggio; per esempio, il formaggio svizzero viene spurgato a valori di pH compresi fra 6.3 e 6.5, mentre il formaggio Cheddar viene spurgato a valori pH compresi fra 6.0 e 6.2.

Durante la fase di salatura, il formaggio assorbe il sale dalla salamoia e perde l’umidità in eccesso. Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo l’equilibrio di ioni come calcio e idrogeno. In caso di eventuali squilibri durante la fase di salatura, il prodotto finale potrà presentare difetti nella crosta, alterazioni di colore, una struttura più debole e una durata più breve.

I formaggi devono avere valori di pH compresi in un ristretto intervallo in modo da fornire condizioni ambientali ottimali per processi microbici ed enzimatici che si verificano durante la fase di maturazione. Le colture batteriche utilizzate nella fase di maturazione sono responsabili di particolari caratteristiche come i buchi nel formaggio svizzero, la muffa bianca sulle croste del Brie e l’aroma del formaggio Limburger. Una variazione del valore pH ideale provoca non solo effetti dannosi all’ecologia microbica, ma anche alla struttura del formaggio. Livelli di pH elevati comportano la produzione di formaggi più elastici, mentre valori di pH inferiori possono causare fragilità.

La misura di pH nei formaggi è molto importante. I formaggi possono avere una consistenza che va dallo stato solido a quello semi-solido ed entrambi tendono ad avere un elevato contenuto di solidi che andranno a ricoprire la superficie sensibile della membrana di vetro e/o ostruire la giunzione di riferimento. L’elettrodo FC2423 fornito con HI98165 è progettato specificatamente per la misurazione di pH nei formaggi. La forma della punta conica e il corpo robusto in acciaio inox di 5 mm di diametro, garantiscono una facile penetrazione nel formaggio senza lasciare grossi buchi. Inoltre l’elettrodo è dotato di una giunzione aperta che resiste alle occlusioni. FC2423 è un elettrodo pH ideale per usi generici nei formaggi che si collega allo strumento HI98165 mediante connettore quick-DIN, garantendo un collegamento sicuro, a tenuta stagna e senza filettatura.